Тартар — одно из тех блюд, которые пугают незнакомца и восхищают гурмана. Сырое рубленое мясо или рыба, приправленные каперсами, луком, желтком. Звучит странно — на вкус превосходно. Откуда взялось это блюдо и почему оно до сих пор в топе ресторанных меню?
История тартара
Легенда гласит, что татарские воины клали мясо под сёдла коней — оно «размягчалось» и становилось съедобным без огня. Это миф, конечно. Реальная история: в начале XX века парижские ресторанные повара начали подавать сырую говядину с яичным желтком и каперсами под названием «Бифштекс à la Russe». Со временем блюдо получило название «Бефстроганов» в одних меню и «тартар» — в других. Сегодня тартар — это классика высокой кухни.
- ✦Впервые в меню — Париж, начало XX века
- ✦Классическая основа — говядина, желток, каперсы
- ✦Сейчас — сёмга, тунец, овощи и даже грибы
- ✦Блюдо холодное, готовится непосредственно перед подачей
Виды тартара
Классический тартар из говядины — вырезка, рубленая ножом (не в мясорубке), с желтком, дижонской горчицей, каперсами, луком-шалот. Тартар из сёмги или тунца — популярнее в ресторанах, потому что рыба воспринимается как «менее рискованная» для тех, кто боится сырого мяса. Овощной тартар — свёкла, авокадо, томаты — модный вариант для вегетарианцев. В хорошем ресторане тартар всегда готовится из охлаждённого (не замороженного) продукта высшего качества.
Тартар никогда не подогревают — это холодное блюдо. Если его «приготовили» — это уже не тартар.
Как есть тартар правильно
Тартар подают с тостами или хрустящими хлебцами. Иногда к нему идёт гарнир — листья салата, хрустящий картофель. Едят тартар, набирая его на тост или ложкой. В ресторанах с хорошей репутацией можно не бояться: продукт тщательно отбирается. Если вы не уверены — спросите официанта, откуда мясо и как давно оно поступило. Хороший ресторан ответит без заминки.
- ✦Подают с тостами — кладите на хлеб
- ✦Температура: холодное, не комнатное
- ✦Спросите об источнике — хороший ресторан расскажет
- ✦Запивайте красным вином или светлым пивом
