Трюфель — самый дорогой гриб в мире. Белый трюфель из Альбы может стоить несколько тысяч евро за килограмм. Его аромат — земляной, мускусный, интенсивный — невозможно описать словами, только попробовать.
Виды трюфелей
Белый трюфель (Tuber magnatum): сезон октябрь–декабрь, только Пьемонт и Истрия, запах — самый интенсивный, едят сырым, настрагивая ламелями. Цена — 2 000–5 000 € за кг. Чёрный трюфель Перигора (Tuber melanosporum): сезон декабрь–март, можно термически обрабатывать, ароматнее при нагреве. Летний трюфель (Tuber aestivum): дешевле, менее ароматный, доступен почти всегда. Большинство «трюфельных» блюд в ресторанах средней ценовой категории — с летним трюфелем или трюфельным маслом.
- ✦Белый трюфель: самый дорогой, едят сырым, ноябрь–декабрь
- ✦Чёрный трюфель Перигора: термически обрабатывается, зима
- ✦Летний трюфель: доступный вариант, есть весь год
- ✦Трюфельное масло: концентрат аромата, гораздо дешевле
Трюфель и пицца: почему это работает
Пицца с трюфелем — современный гастрономический тренд. Тонкое дрожжевое тесто, мягкий сыр (фонтина или моцарелла), яичный желток, и сверху — трюфель или трюфельное масло. Высокая температура духовки (400°C в дровяной печи) раскрывает аромат. Простота теста подчёркивает, а не перебивает трюфельный аромат.
Трюфельное масло и настоящий трюфель — разные вещи. Масло создаётся с синтетическим аналогом аромата. Настоящий трюфель в блюде — это ламели, видимые глазом на тарелке.
